Χταπόδι με ελιές, ζωμό από το ζωμό του, καπνιστό à la minute

Yλικά
1 χταπόδι 1,5 κιλό περίπου

Για τις σφαίρες μαύρης ελιάς
200 ml χυμός μαύρης ελιάς
8 γρ. gluco
1 γρ. xantana

Για το μπάνιο
1 λίτρο νερό
5 γρ. algin

Για το ζελέ χταποδιού
100 ml ζωμός βρασίματος χταποδιού
10 γρ. balsamico glaze
0,5 γρ. xantana

Για τη μελιτζανοσαλάτα
4 τμχ μελιτζάνες
Ελαιόλαδο, ξίδι
Κρεμμύδι, σκόρδο
Μαϊντανός
Αλάτι και πιπέρι
1 πιπεριά κόκκινη
1 πιπεριά κίτρινη

Για τον αφρό χταποδιών λεμονιού
300 ml ζωμός βρασίματος χταποδιού
150 ml χυμός λεμονιού
5 γρ. λεκιθίνη

Για το λάδι βασιλικού
30 γρ. φύλλα βασιλικού
150 ml ελαιόλαδο

Για τα βραχάκια ντομάτας
250 γρ. αυγά
20 γρ. καλαμποκάλευρο
25 γρ. πούδρα αφυδατωμένης ντομάτας
Εκτέλεση
Βράζετε ανά 2 πλοκάμια, μοιράζοντας μυρωδικά και ελαιόλαδο. Ψήνετε για 5 ώρες. Παγώνετε σε νερό.
Για τις σφαίρες πράσινης ελιάς
Χτυπάτε χωριστά στο θερμομίξ τις ελιές με λίγο νερό, έως ότου γίνουν χυμός και μετά περνάτε από super bay. Ενσωματώνετε πρώτα το glucο, μετά το xantana και αφήνετε το μίγμα στο ψυγείο όλο το βράδυ. Βάζετε τις σφαίρες ελιάς στο μίγμα νερού-αλγινικού νατρίου, το οποίο προηγουμένως έχετε ξεκουράσει 6 ώρες. Αφού ξεπλύνετε τις σφαίρες, τις κρατάτε σε ελαιόλαδο.
Για το ζελέ χταποδιού
Ενσωματώνετε τα υλικά και στους 50°C προσθέτετε το xantana. Aνακατεύετε και κρατάτε στο ψυγείο. Ετοιμάζετε μια μελιτζανοσαλάτα με τον συνηθισμένο τρόπο.
Για τον αφρό χταποδιού
Βάζετε σε ένα δοχείο τους ζωμούς χταποδιού, λεμονιού και τη λεκιθίνη. Ενσωματώνετε αέρα με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ.
Για το λάδι βασιλικού
Χτυπάτε τα φύλλα βασιλικού με ελαιόλαδο και τα κρυώνετε.
Για τα βραχάκια ντομάτας
Χτυπάτε τα αυγά, προσθέτετε το καλαμποκάλευρο και την πούδρα ντομάτας και ανακατεύετε. Βάζετε το μείγμα σε σιφόν με 2 αμπούλες και το αφήνετε να ξεκουραστεί για 2 ώρες. Ψήνετε το παντεσπάνι σε βουτυρωμένο πλαστικό σε micro στους 900watt για 1 λεπτό.
Σερβίρισμα
Σερβίρετε σε πλάκα αλατιού Ιμαλάϊων καυτή από τον φούρνο,, προσθέτετε την μελιτζανοσαλάτα και τα υπόλοιπα υλικά και σκεπάζετε με μια καμπάνα. Καπνίζετε a la minute με το ειδικό εργαλείο. Σερβίρεται και κρύο.