Ψητό γουρουνόπουλο γεμιστό με χουρμάδες & βερίκοκα…

…με το παΐδάκι του & το κεμπάπ με γλυκόξινη σάλτσα

Υλικά για 4 άτομα
1.200 γρ. σέλα από ένα γουρουνόπουλο γάλακτος, με τα κόκαλα
4 παϊδάκια κόντρα
400 γρ. χοιρινός κιμάς
Για τη γέμιση του γουρουνόπουλου
Αποξηραμένα βερίκοκα και χουρμάδες χωρίς κουκούτσι
Καυτερή μουστάρδα ή μουστάρδα τύπου Dijon Καλαμάτας
Για τη μαρινάτα των χοιρινών παϊδακιών
4 χοιρινά παϊδάκια
Λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο
Λίγο δεντρολίβανο
Λίγο θυμάρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Για τα χοιρινά κεμπάπ
400 γρ. χοιρινός κιμάς
15 γρ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 γρ. ψιλοκομμένο σκόρδο
5 γρ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
40 γρ. γραβιέρα
Ρίγανη, θυμάρι, κύμινο, μπούκοβο
4 τμχ σιτρονέλας (lemon gras)
Για τη γαρνιτούρα
500 γρ. λευκό λάχανο ψιλοκομμένο
1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
1 μήλο κομμένο σε φέτες (ξινόμηλο)
1 δαφνόφυλλο
3-4 κόκκους κεδροκούκουτσο
50 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο
200 ml ζωμός κοτόπουλου
50 ml ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα
200 ml βαλσαμικό ξίδι Καλαμάτας
200 γρ. σόγια
200 ml κόκκινο κρασί
200 ml demi glace
100 γρ. ζάχαρη
5 γρ. τριμμένο τζίντζερ
150 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους

 
Εκτέλεση
Ξεκοκαλίζετε τη σέλα από το γουρουνόπουλο. Την αλατοπιπερώνετε και «περνάτε» το εσωτερικό της με μια στρώση δυνατής πικάντικης αγγλικής μουστάρδας. Βάζετε μέσα χουρμάδες χωρίς κουκούτσι και αποξηραμένα βερίκοκα. Τυλίγετε με σπάγκο για να δώσετε στη γεμιστή σέλα μια όμορφη φόρμα. Ψήνετε στους 120-130°C για 3 ώρες. Στο μεσοδιάστημα φτιάχνετε τη γαρνιτούρα. Σοτάρετε σε ελαιόλαδο το μπέικον καλά, προσθέτετε το κρεμμύδι και το λάχανο και σοτάρετε ελαφριά. Προσθέτετε τα μήλα, τα δαφνόφυλλα, το κεδροκούκουτσο, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζετε σε σκεπασμένη κατσαρόλα για 20-25’.
Παράλληλα, μαρινάρετε τα χοιρινά παϊδάκια με τα υλικά της μαρινάτας και σε μια μπασίνα ενσωματώνετε τα υλικά για το κεμπάπ και αφήνετε να ξεκουραστούν για 30’. Τα περνάτε σε σουβλάκια χρησιμοποιώντας αντί για καλαμάκι, τη σιτρονέλα. Βράζετε για 2’ τα υλικά της σάλτσας, εκτός από το βούτυρο και δένετε τη σάλτσα με το βούτυρο.

Παρουσίαση πιάτου
Ψήνετε στη σχάρα τα 4 παϊδάκια και τα 4 κεμπάπ. Βάζετε στο πιάτο τη γαρνιτούρα σε τσέρκι, προσθέτετε τη σέλα κομμένη σε φέτες, 1 παϊδάκι και 1 κεμπάπ, τα οποία προηγουμένως έχετε γλασάρει (βούτηγμα) στη σάλτσα, καθώς και λίγη σάλτσα, 1 crisp μπέικον και λίγη σάλτσα.

Τip
Για να φτιάξετε τραγανό μπέικον, παίρνετε λεπτές φέτες μπέικον και τις ψήνετε σε silpat (φύλλα σιλικόνης) στους 80°C για 30-40’. Αν δεν έχετε silpat, τις ψήνετε σε χαμηλή φωτιά σε αντικολλητικό τηγάνι.